12月27日(土)『鱈のムニエルと鱈菊のてんぷら風味』 |
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《材料 2人前》 鱈 80g×2 鱈菊 60g×2 天ぷらネタ(水:強力小麦粉=1:1) 白ワイン 180g 玉ねぎ 1/4個 もしくは エシャロット 大きめ2個(エシャロットは玉ねぎの2倍の甘さ) ゆずの皮 1/2個 生クリーム 少々(白ワインの酸味を抜くため) バター 100g ローリエ 1枚 魚の骨のだし 180g ワインビネガー 少々 |
1) 鱈の切り身と鱈菊をハサミで切っておく。(切り身は2cm位のブツ切り) 2) ソース用に玉ねぎをスライスしておく。 3) ゆずの皮を薄く千切りにする。(白い部分は苦味が出るので取り除く) 4) 深いフライパンに油を多めに入れ、170℃〜180℃にしておく。 5) 鱈菊に塩コショウして粉を付け、一度叩いてから天ぷらのネタにつけカラッとあげる。 6) 手鍋に玉ねぎスライスを入れ、白ワインを注ぎ、ローリエを1枚いれて少し煮詰める。 7) 6)に魚のだしを入れ、さらに1/3程煮詰める。 8) 7)が煮詰まったら生クリームを少し入れかき回し、バターを入れてかき回してソースにならないようにつなぐ。 9) 8)をもう一つの手鍋に油漉しで漉し、ゆずを入れ風味を利かしソースにする。 10) 鱈を塩コショウして粉を付け、熱したフライパンにオリーブオイルを流して両面を焼く。 11) 10)の鱈に焼き色をつけたら、弱火で火を通す。 12) 終わりに風味を利かすために、ワインビネガーを振る。 盛り付け 1) 皿の上に鱈のムニエルを置き、そのわきに鱈菊のてんぷらをのせる。 2) ゆずの風味のきいたソースをかける。 |
★ポイント★ ※鱈菊は粉をつけて焼くのではなく、必ず天ぷらにしてください。本当にうまいです。 |
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